Czego można używać zamiast żelatyny?

Żelatyna jest używana do zagęszczania różnych produktów i nadawania im konsystencji mniej lub bardziej ścisłej galaretki. Nadaje się do przygotowywania potraw zarówno słodkich, jak i słonych. Odnajdziemy ją w galaretkach, żelkach, cukierkach, ciastach, lodach, preparowanej bitej śmietanie, wyrobach czekoladowych, konserwach mięsnych, wędlinach i margarynie, a nawet sokach jarzynowych i jogurtach. Służy także do produkcji kapsułek i tabletek oraz kosmetyków. Żelatynę można zastąpić substancjami żelującymi i zagęszczaczami pochodzenia roślinnego.

Agar-agar to najważniejszy zamiennik żelatyny. Ma doskonałe właściwości żelujące, zastyga już w temperaturze pokojowej i nie trzeba ochładzać potrawy w lodówce. Agar uzyskuje się z glonów występujących u wybrzeży Japonii. W Azji znany od 2 tysięcy lat, ceniony jest ze względu na zawartość witamin, minerałów i białka. Agar jest produktem o zerowej wartości energetycznej. Można go używać do słodkich i wytrawnych galaretek, żelków, ptasiego mleczka, dżemu, konfitur, budyniu. Świetnie nadaje się do przygotowywania włoskiego deseru panna cotta. Agar kupuje się w postaci proszku, granulek, wstążek lub płatków. Siła żelująca nie zależy od ilości agaru, lecz rodzaju płynu, do którego go dodajemy – na przykład do mleka sojowego trzeba dodać więcej proszku niż do soku.

Wiadomo, że do smażenia konfitur potrzeba cukru, a im jest go więcej, tym krócej przygotowujemy przetwory. Jeśli jednak chcemy zmniejszyć ilość cukru w naszych dżemach i konfiturach, możemy użyć żelu jabłkowego. Substancją tą można zastąpić połowę cukru w stosunku do ilości podanej w przepisie. Trzeba pokroić jabłka ze skórka i gniazdami nasiennymi, zalać wodą i kilkakrotnie zagotować, za każdym razem przecedzając jabłka przez ściereczkę. Na końcu dodajemy cukier. Żel jabłkowy jest nie tylko skuteczną substancją żelującą, ale jest również bardzo zdrowy.

Pektyny owocowe to mieszanina węglowodanów, które występują w ściankach komórkowych roślin. Można nimi doskonale zagęszczać domowe dżemy i konfitury. Dostępna jest pektyna w proszku, ale lepiej używać pektyny naturalnej, występującej w owocach. Bardzo bogate w pektyny są kwaśne jabłka, czarna i czerwona porzeczka, śliwki. Doskonałym źródłem pektyn jest także skórka cytryny lub pomarańczy (owoce cytrusowe przed spożyciem należy koniecznie sparzyć i dokładnie wyszorować). Ponieważ pektyny najlepiej działają w środowisku kwaśnym, do dżemów podczas smażenia dobrze jest dodawać sok z cytryny (1 łyżka na 250 ml masy). Skuteczne jest także łączenie ze sobą różnych owoców o większej i mniejszej zawartości pektyny. Można również przygotowywać konfitury z dodatkiem skórki pomarańczowej czy skórki cytryny.

Często do przygotowywania przetworów używa się cukru żelującego. Jest to cukier wymieszany z pektyną, z dodatkiem kwasku cytrynowego i oleju kokosowego. Jeśli chcemy otrzymać zdrowy produkt i uniknąć nadmiaru cukru, lepiej zrezygnować z cukru żelującego na rzecz naturalnej pektyny owocowej.

Jako zamiennik żelatyny często wymienia się karagen. Jest on produkowany z glonów morskich o nazwie mech irlandzki (inaczej chrząstnica kędzierzawa) występujących u północnych wybrzeży Ameryki i Europy. Karagen nadaje gęstą konsystencję, dzięki czemu wydaje się, że produkt jest bardziej tłusty W przemyśle spożywczym występuje jako substancja E 407. Stosuje się go jako zagęstnik w wędlinach, konserwach, galaretkach, dżemach, lodach, napojach mlecznych, mleku w proszku, serkach, odtłuszczonej margarynie, jogurtach, śmietanie, a nawet w paście do zębów. Mimo że jest to produkt naturalny, okazało się w wyniku badań, że może być szkodliwy. Powoduje m.in. zapalenia jelit, owrzodzenia, guzy, a także nowotwory złośliwe. Do zastosowań spożywczych używa się tzw. karagenu niezdegradowanego (czyli nieszkodliwego), ale pod wpływem obecnych w przewodzie pokarmowym kwasów solnego (kwasy żołądkowe) i mlekowego (jelita) przechodzi on w postać zdegradowaną, szkodliwą (niedopuszczoną do spożycia).